航空餐“誕生”需10小時　“壽命”僅6小時

在數(shù)千米的高空要吃到既新鮮又可口的飯菜可不容易，從采購、燒菜、速凍、包裝，再到冷藏、上飛機(jī)等要經(jīng)過多道程序，同時還要照顧到揚州人的口味，讓揚州人在飛機(jī)上也可以吃到揚州炒飯、紅燒獅子頭……14日記者走進(jìn)“航空食品”生產(chǎn)車間，揭開了“航空食品”(通常稱“航空餐”)出爐的秘密。

飛機(jī)上吃什么？

食品必須無骨無刺，“揚州炒飯”上了飛機(jī)

吃的要無骨無刺，不能有豆制品

“在飛機(jī)上，不是什么食品都能吃。”空港食品有限公司副經(jīng)理趙衛(wèi)明接受采訪時介紹，目前從揚州起飛的航班空中飛行時間最長的也就3小時左右，因此飛機(jī)上的餐食不是以客人吃飽為主要目的，而是作為長途旅行中的一種享受，所以品種非常重要。

“‘航空餐’要做到吃魚不能有刺，吃肉不能有骨頭。”趙衛(wèi)明介紹，由于飛機(jī)在飛行過程中經(jīng)常會出現(xiàn)顛簸狀況，這個時候乘客如果在吃一些有硬物的食品或者含有刺的魚，容易噎住?？罩信洳瓦€要考慮各種因素的限制，比如豆制品不能上飛機(jī)。“經(jīng)過空中加熱，乘客吃了豆制品后，容易放屁，在空間狹小的飛機(jī)中極易污染環(huán)境。”趙衛(wèi)明說。

能吃到揚州炒飯、紅燒獅子頭

在從揚州起飛的航班上，乘客究竟能吃些什么呢?記者在空港食品有限公司提供的航班菜譜上看到，“航空餐”比較豐盛。某航空公司頭等艙的國內(nèi)正餐“第一套”，就分水果、冷菜、熟食、米飯、湯、甜品等幾樣，其中熟食又分兩種，有回鍋肉、魚柳等多個葷菜，而這個只是“第一套”，按此規(guī)格配餐的還有兩套。

“作為揚州起飛的航班，揚州人在飛機(jī)上可以吃到揚州炒飯、紅燒獅子頭。”趙衛(wèi)明介紹說，揚州炒飯、紅燒獅子頭是揚州“航空餐”的特色，這在外地機(jī)場航班上還不多見，今后還將繼續(xù)開發(fā)、讓更多的淮揚菜肴上飛機(jī)。此外，每套配餐都邀請了相關(guān)的營養(yǎng)專家進(jìn)行配置，記者也注意到，菜譜中的每份菜肴后都標(biāo)注了重量。

趙衛(wèi)明介紹，目前在從揚州起飛的深圳、成都航班上，乘客可以吃到揚州產(chǎn)的航空餐。“我們現(xiàn)在正爭取與其他航空公司合作，為揚州剩下的6條航線提供航空餐。”趙衛(wèi)明如此表示。
為防意外，正副機(jī)長吃的不同

“給同一個航班飛機(jī)配餐，品種也有很大的差異。”趙衛(wèi)明介紹，頭等艙與普通艙的乘客，吃的品種就有很大差異。最為特殊的是正機(jī)長、副機(jī)長、機(jī)組乘務(wù)員吃的航空餐，也完全不同。

“這主要是防止食品出現(xiàn)意外，導(dǎo)致三者同時出現(xiàn)身體異常。”趙衛(wèi)明介紹，三者若吃相同的航空餐，萬一食品出現(xiàn)了異常，三者同時出現(xiàn)身體異常，飛行中的飛機(jī)就容易出現(xiàn)問題。

圖2：航空餐出冷庫超6小時即作廢 必須無骨無刺

五大看點：航空餐“誕生”需10小時 “壽命”僅6小時

從采購、初加工、熱廚、冷廚，再到冷藏、上飛機(jī)等，航空餐要經(jīng)過多道程序，整個“誕生”過程需要10個小時，而“生命”僅6個小時，出了航空食品公司超過6小時，航空餐就要報廢。

看點1 初加工：肉與蔬果單獨“分色”冷藏

昨天中午，記者進(jìn)入航空食品公司的生產(chǎn)車間，立即被要求戴上一次性頭罩，確保在參觀過程中不能有一根頭發(fā)落下來，而操作人員至少要戴兩層一次性頭罩。在航空餐的初加工環(huán)節(jié)，盧波向記者介紹，航空餐的食材來源主要來自本地，其中凍貨來自麥德龍大賣場，新鮮素菜來自市區(qū)一級農(nóng)貿(mào)市場。

“食材在經(jīng)過初級加工后，分別被放進(jìn)果蔬房與肉類海鮮房進(jìn)行冷藏。”生產(chǎn)部主任盧波介紹，整個航空餐烹飪是全程“冷鏈”，溫度在2℃至6℃之間，盡管如此還是要求食材進(jìn)入冷藏后不準(zhǔn)超過72小時(三天)。趙衛(wèi)明在一旁補充介紹，對于冷藏的食材將按色來計算時間，公司將7天分為七種顏色的標(biāo)簽，每過一天，就貼一種顏色的標(biāo)簽，一旦冷庫里出現(xiàn)三種顏色的標(biāo)簽，就表明有食材要過期了。

看點2 熱廚：控制火候，菜只燒到七八成熟

航空餐的熱食配制最為獨特，如何讓乘客吃上熱菜熱飯同時又保證菜肴的營養(yǎng)?盧波介紹，這就需要在烹飪的時候控制好火候。因為航空餐制作完成后不能直接裝盒，先要將其冷卻下來，然后才可以配制，再冷藏或保鮮，上飛機(jī)后需在150℃的烤箱內(nèi)加熱15分鐘才可供乘客食用，這其中有一個二次加熱的過程。所以第一次烹飪時要掌握火候，菜只燒到七八成熟，還有汁水要多，以防二次加熱時烤干食品或烤不熱。尤其要注意菜品中的青菜加熱后不能變色等。

看點3 冷廚：食品出了冷庫超6小時就作廢

航空餐的第3個環(huán)節(jié)，就是冷廚環(huán)節(jié)。盧波介紹，在這個環(huán)節(jié)，烹制好的食物半成品是進(jìn)行自然冷卻，而不是使用相關(guān)設(shè)備將食物從最高溫驟然降到12℃以內(nèi)，因為這樣做可能會影響食物的營養(yǎng)。“如米飯，煮好后，就讓其自然冷卻。”經(jīng)過一兩個小時冷卻到常溫下，工作人員會將食品放在0℃至6℃的冷庫內(nèi)進(jìn)行冷藏。“一旦這些食品從冷庫里取出時，就是到了最后的配送環(huán)節(jié)，此時對于食品時間要求是出冷庫超6小時就作廢。”盧波如此介紹。

看點4 點心：全都是百分之百實時烤制

許多坐過飛機(jī)的乘客，都有過在飛機(jī)上吃蛋糕的經(jīng)歷，難道這些蛋糕也是在食品公司進(jìn)行制作的嗎?答案是肯定的。在點心間，記者見到雞蛋攪拌機(jī)、烤箱等設(shè)備一應(yīng)俱全，其中雞蛋攪拌機(jī)正在攪拌著50斤的雞蛋，而蛋糕制作所需要的奶油也是公司自己煉制的。“所有的蛋糕都是一道一道生產(chǎn)出來，不可能是從外面購買的，外面賣的蛋糕我們不放心。”盧波介紹，蛋糕都是百分之百實時烤制，需要多少就烤多少，基本無剩余。

看點5 擺盤：臺面每天至少消毒6次以上

航空餐進(jìn)入最后一個環(huán)節(jié)就是擺盤。一進(jìn)入擺盤間，記者頓時感到地面特別滑。盧波告訴我們，擺盤就是將航空餐轉(zhuǎn)入特殊餐盒、密封鋁箔內(nèi)，因為對于衛(wèi)生要求非常高，擺盤的臺面與地面每使用完一次就要消毒一次，一般說來，每天至少消毒6次以上。

擺好盤的航空餐就可以直接運送到飛機(jī)上，供乘客食用。自此，從食材開始經(jīng)過熱廚環(huán)節(jié)開始烹飪，到最終擺好盤，時間一般需要10個小時，而上飛機(jī)后航空餐的“壽命”只有6個小時。

記者追問：“航空菜譜”怎么出爐的？

航空菜譜不是隨便推出的。據(jù)空港食品有限公司生產(chǎn)部主任、廚師長盧波介紹，先是航空公司提出在揚州配餐的要求，空港食品有限公司就邀請相關(guān)的營養(yǎng)專家來制訂菜譜，安排適合揚州地區(qū)市民吃的菜肴。菜譜由航空公司進(jìn)行審核，并到空港食品有限公司進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查，同意后，公司就可以為航班提供航空餐。“但是航空公司隨時會來調(diào)查，并要求乘客對航空餐進(jìn)行打分。”

現(xiàn)場直擊：昨天“地面延誤餐”：炸雞排+拌干絲+西紅柿炒雞蛋

空港食品有限公司除了為航班提供航空餐外，還為延誤航班的乘客提供“地面延誤餐”。昨天上午，一場大霧襲擊揚城，機(jī)場上午四個航班都延誤，造成460名乘客滯留。中午時分，空港食品有限公司立即烹飪了地面延誤餐，炸雞排、拌干絲、西紅柿炒雞蛋。記者在現(xiàn)場看到，滯留的乘客吃“地面延誤餐”吃得都比較香。“比較符合揚州人的口味。”一名徐姓乘客這樣表示。據(jù)介紹，空港食品有限公司成立之前，滯留的乘客吃的都是機(jī)場提供的方便面，而現(xiàn)在可以吃上熱飯熱菜了。